| Titre : | Inventaire des techniques fromagères traditionnelles de la Région Provence Alpes Côte d'Azur |
| Titre original: | Programme d'appui au développement agro-alimentaire des Alpes du Sud |
| Auteurs : | Denis Hubert Brierre, Auteur ; Gilles Desjardins, Auteur |
| Type de document : | Étude, inventaire, rapport |
| Editeur : | Centre d'études des techniques traditionnelles alimentaires, 1989 |
| Format : | 170p. / ill. noir et blanc / 21 x 29.7 |
| Note générale : | Bibliographie |
| Langues: | Français |
| Index. décimale : | 7.DEV_5622. (Agriculture durable et alimentation > Circuit agroalimentaire, commercialisation, distribution > Valorisation > Qualification, traçabilité ) |
| Catégories : | |
| Tags : | fromages ; techniques fromagères ; transformation ; valorisation des produits ; filière lait |
| Note de contenu : |
SOMMAIRE
Remerciements Introduction Carte des petites régions PACA Méthodologie de réalisation de l'inventaire fromager Synthèse: la tradition fromagère PACA 1 du petit producteur occasionnel à l'artisan fromager 1.1 La transformation fermière 1.1/1 de la production... à la commercialisation 1.1/2 un travail essentiellement familial et féminin 1.1/3 une production variée à l'intérieur de la famille 1.2 mise en commun du lait 1.2/1 le système des fruitières 1.2/2 les vacheries des Alpes Maritimes 1.3 Transformation artisanale et industrielle 1.3/1 les agents de la fabrication 1.3/2 des techniques de fabrication mieux maîtrisées 1.3/3 concurrence avec le lait de consommation Conclusion 2 une diversité de fromage liée à des terroirs et des consommateurs variés 2.1 Fromages de vache, de chèvre, de brebis, ou de... 2.1/1 les fromages de vache 2.1/2 les fromages de brebis 2.1/3 les fromages de chèvre 2.1/4 les autres fromages 2.1/5 importance de l'origine des laits 2.2 fromages à différents formats... 2.2/1 ...liés à leur consommation... 2.2/2 ...liés à leur condition de production 2.3 conservation adaptée aux problèmes de sécheresse 2.3/1 air sec, air sec, quand tu nous tiens 2.3/2 le fromage à râper 2.3/3 création d'un micro-climat favorable 2.3/4 affinage en milieu anaérobie 2.3/5 fermentation en milieu aérobie 2.4 les noms des fromages 2.4/1 les noms à usage commercial 2.4/2 des noms liés au terroir 2.4/3 des noms liés à l'utilisation du fromage 2.5 leur consommation - commercialisation 2.5/1 l'autoconsommation 2.5/2 le troc 2.5/3 vente à domicile 2.5/4 les marchés 2.5/5 vente aux grossistes conclusion 3. une tradition qui se renouvelle 3.1 la spécialisation 3.2 la "néotradition" 3.3 les techniques se déconnectent des terroirs Conclusion Analyse des techniques fromagères 1. Méthodologie du Classement des fromages 2. Présentation des fiches fromages 3. Fabriquer du fromage traditionnel en PACA 4. Inventaire des techniques fromagères traditionnelles PACA - Brousse du Var - Tomme d'Arles - Tomme de vache des Vigneaux - Tomme de la Vésubie - Fromage de La Brigue - Tomme de chèvre présure - Tomme de chèvre mixte - Tomme du Champsaur - Tomme de montagne de Tende - Chamois d'Orcières - Bleu du Briançonnais - Bleau de l'Olan - Champoléon - Fromage de montagne - Bleu du Queyras - Lait salé Les préparation fromagères: - Le Sérasse - Brousse au sérum - Brousse du Rove - Cachaille - Banon Conclusion générale Valorisation de l'inventaire |
| Public(s) concerné(s) : | Techniciens, scientifiques, experts, professionnels, chercheurs |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 1881 | 7.DEV_5622. HUB | Document relié, agrafé | Parc naturel régional du Verdon - Centre de ressources | Culture | Consultable sur demande Exclu du prêt |
