| Titre : | Transformation et dégustation en ferme pédagogique : Guide de recommandations |
| Auteurs : | Christine Raiffaud, Auteur ; Marie-Sylvie Coquillaud, Auteur ; Katia Meunier-Caille, Auteur |
| Type de document : | Livre imprimé, monographie |
| Editeur : | Dijon : Éducagri éditions, 2015 |
| Collection : | Guide pratique |
| ISBN/ISSN/EAN : | 979-10-275-0018-5 |
| Format : | 140p, / couv ill coul; ill noir&blanc / 17 x 24 cm |
| Note générale : | sommaire, bibliographie, liste des sigles, glossaire |
| Langues: | Français |
| Index. décimale : | 2.EDU_33. (Méthodologie et expériences > Ferme pédagogique) |
| Catégories : | |
| Tags : | transformation ; dégustation ; ferme pédagogique ; recommandations ; agriculture ; alimentation ; sécurité ; hygiènes ; bonnes pratiques ; accueil ; animation ; matières premières ; ateliers pédagogiques ; produits laitiers ; céréales ; fruits ; légumes ; oeufs ; produits carnés ; miel ; nettoyage ; déchets |
| Résumé : |
En ferme pédagogique, la dégustation par le public de produits alimentaires, transformés ou non, est un moment essentiel puisqu'il matérialise le lien entre agriculture et alimentation. Toutes les mesures doivent être donc prises pour qu'elle ait lieu en toute sécurité pour le public concerné.
Dans ce cadre, cet ouvrage se veut un guide de recommandations relatives à la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène pour la dégustation et la transformation des produits alimentaires dans une ferme pédagogique. Il regroupe de façon synthétique les informations concernant l'hygiène alimentaire sur une grande diversité de filières et de produits, en intégrant la réglementation en vigueur. Des fiches techniques sont ainsi proposées : des fiches «hygiène» qui, en retraçant les points clés du plan de maîtrise sanitaire, sont des outils concrets de l'analyse et de la maîtrise des risques ; des fiches «fabrication et dégustation» qui précisent les principaux points de vigilance sanitaire à prendre en compte au cours des processus de fabrication et de dégustation de ces produits alimentaires. Un site compagnon enrichit ce guide par un accès à des documents complémentaires. Publics : Responsables de ferme pédagogiques : agriculteurs et agricultrices pour les exploitations agricoles ouvertes au public et animateurs et animatrices de fermes d’animation. (source site internet editions.educagri.fr) |
| Note de contenu : |
Avant-propos
Chapitre 1 : Les dangers et les précautions 1.1 Les dangers biologiques 1.2 Les dangers chimiques 1.3 Les dangers physiques 1.4 Les dangers allergiques 2. Acquérir les gestes et les réflexes "propres" 2.1 Le plan maitrise sanitaire 2.2 L'analyse des dangers 3. Fiches techniques "hygiène", des outils de la maitrise sanitaire Fiche 1 Hygiène et sécurité des personnes Fiche 2 Etat sanitaire des animaux Fiche 3 Statut sanitaire de l'atelier Fiche 4 Traçabilité FIche 5 Organisation des locaux Fiche 6 Gestion d'un groupe lors d'un atelier de fabrication alimentaire FIche 7 Nettoyage et désinfection Fiche 8 Gestion de l'environnement de travail Fiche 9 Gestion des déchets Fiche 10 Matériel FIche 11 Transport et stockage Fiche 12 Transformation et dégustation en extérieur Chapitre 2 - Transformations : quels produits et comment ? 1. Recommandations générales 1.1 Production, transformation, dégustation de produits d'origine essentiellement végétale 1.2 Production, transformation, dégustation de produits d'origine animale 2. Choix du procédé de transformation 2.1 Transformation utilisant le froid 2.2 Transformation utilisant la chaleur 3.3 Transformation utilisant la réduction de la teneur en eau 3.4 Transformation utilisant la fermentation 3. Fiches de fabrication et de dégustation FIche 13 Produits laitiers Fiche 14 Céréales Fiche 15 Fruits et légumes FIche 16 Oeufs Fiche 17 Produits carnés Fiche 18 Produits aquacoles et escargots FIche 19 Miel et produits issus du rucher Bibliographie Liste des sigles GLossaire Crédits photographiques |
| Public(s) concerné(s) : | Techniciens, scientifiques, experts, professionnels, chercheurs |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 1418 | 2.EDU_33. RAI | Livre | Parc naturel régional du Verdon - Ferme pédagogique | Education | Consultable sur demande Exclu du prêt |
